Fleuron de la cuisine marocaine, la pastilla est un feuilleté subtil, à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
1 kg 1/2 de viande d'agneau coupée en morceaux
2 kg d'artichauts
2 kg de petits pois (ou fèves fraîches)
1 cuillerée à café de gingembre
1 pincée de safran
1 gousse d'ail
3 cuillerées à soupes d'huile
l'écorce d'un citron confit
1 poignée d'olives
le jus d'un citron
Préparation :
Verser l'huile dans la cocotte, y faire revenir légèrement les morceaux de viande, saler et ajouter le gingembre et le safran. Mélanger pour imprégner la viande puis couvrir d'eau et poser le couvercle. Surveiller de temps en temps la cuisson, ajouter de l'eau si nécessaire.Nettoyer les artichauts et plonger les fonds dans de l'eau citronnée ou vinaigrée. Les cuire à l'eau bouillante salée additionnée de sauce de cuisson de la viande (15 à 20 mn). Cuire les petits pois à l'eau pendant 10 mn puis ajouter un peu de sauce de cuisson

PASTILLA AUX AMANDES ET PIGEONS

Fleuron de la cuisine marocaine, la pastilla est un feuilleté subtil, à base d'oignon, de pigeons (ou de poulet), de persil, d'oeuf dur et d'amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes (poisson, fruits de mer, abats), mais voici la recette la plus classique. C'est un plat de fête que l'on sert en début de repas.
Ingrédients pour 12 personnes :
pour la farce :
8 pigeons (ou 1 poulet)
3 bols de persil haché
1 kg 1/2 d'oignon râpé
200 g de beurre
1/2 cuillerée à café de cannelle
1 cuillerée à café de poivre
1/2 cuillerée à café de safran naturel
8 oeufs durs
300 g d'amandes mondées, frites et pilées
1 verre de sucre
sel
pour la pastilla :
1 kg de grandes feuilles à pastilla
150 g de beurre
2 oeufs battus
cannelle et sucre glace dans des soucoupes
Préparation :
la farce :
Placer les pigeons dans la cocotte avec le persil, l'oignon, le beurre, le sel, le poivre, le safran, la cannelle et un peu de sucre. Cuire à feu doux et rajouter un peu d'eau si nécessaire.Retirer les pigeons lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant jusqu'à ce que le liquide disparaisse.Désosser les pigeons dans un saladier, mélanger les amandes au reste de sucre dans un autre saladier. Découper les oeufs durs en petits morceaux dans un troisième saladier.
montage de la pastilla :
Beurrer le moule à pastilla (grande tourtière) puis disposer une première couche de feuilles (face lisse dessous) en les faisant chevaucher et en laissant déborder le 1/3 à l'extérieur du cercle. Poser quelques feuilles au centre pour consolider.Étaler une couche de sauce, poser dessus des morceaux de pigeons, saupoudre d'amandes sucrées et de miettes d'oeufs. Recouvrir de feuilles.Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la farce. Rabattre par dessus les feuilles qui dépassent, les coller à l'oeuf battu puis couvrir à nouveau de feuilles (face lisse dessus) se chevauchant et débordant à l'extérieur. Glisser ces feuilles par dessous comme on borde un lit. Badigeonner de beurre ramolli et dorer à l'oeuf.Cuire à four moyen (th 4) pendant 20 mn.Retourner alors la pastilla sur un grand plat puis la faire glisser dans le plat de cuisson, introduire dessous sans la briser quelques morceaux de beurre et mettre à dorer quelques minutes.Faire glisser délicatement la pastilla sur le plat de service, la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle et la servir avec sucre glace et cannelle dans des soucoupes.

BRIOUATS À LA KEFTA OU FEUILLETÉS À LA VIANDE HACHÉE

Ingrédients :
500 g de boeuf haché
100 g de graisse de rognon de mouton
3 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de cumin
2 cuillerée à café de piment doux
1 verre de persil haché
1 verre de coriandre hachée
1 oignon haché fin
100 g de beurre
4 oeufs battus
2 cuillerée à café de cannelle
1 kg de feuilles à pastilla
huile pour la friture
sucre glace et cannelle dans des soucoupes
Préparation :
Mélanger la viande et la graisse hachées avec le persil, la coriandre, le piment doux, le cumin, l'oignon et le sel.Cuire ce mélange dans le beurre en l'écrasant à la cuillère pour séparer les grains, et laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide.Ajouter la cannelle et, tout en mélangeant sur feu doux, incorporer progressivement les oeufs (réserver un peu d'oeuf pour coller les briouats). Mélanger puis retirer du feu.
Pliage des briouats :
Couper les feuilles à pastilla en deux. Prendre 1/2 feuille dans le sens de la longueur, rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire, placer 1 c à s du mélange à l'une des extrémités,, puis replier ou rouler pour former un triangle, un rectangle ou un cylindre en veillant à bien enfermer la farce. Coller l'extrémité à l'oeuf. Au moment de servir, les frire en les plongeant dans l'huile très chaude, les retirer à l'écumoire lorsqu'ils sont bien dorés, les égoutter et placer sur papier absorbant.On les sert chaudes disposées en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle, sur le plat de service.

LA HARIRA

La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil. Elle se mange accompagnée de dattes ou de gâteau au miel (chbakias, briouats aux amandes et au miel...). Il existe des variantes de cette spécialité, en voici la plus classique.
Ingrédients pour 12 personnes :
Elle se prépare en 2 temps :
le bouillon
tédouira.
1) Le bouillon (tka-tâa), 1 heure et 1/2 environ de cuisson.
250 g de viande de veau ou de mouton coupée en dés
4 ou 5 petits os légèrement charnus
500 g d'oignons assez petits, entiers
1/2 cuillerée à café de safran (moitié naturel, moitié artificiel)
1 cuillerée à café de poivre
1 noix de beurre
250 g de lentilles
sel
1 litre et 1/2 d'eau pour le bouillon
Préparation :
Cuire les lentilles dans de l'eau salée, égoutter et exprimer le jus d'1 citron. Réserver. Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers.Après 1 heure environ, vérifier si la viande est cuite et retirer du feu. Verser alors les lentilles et les oignons dans cet appareil.
2) Tédouira : 1 heure de cuisson environ
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boîte de tomate concentrée délayée dans 1 litre d'eau
2 litre et 1/2 d'eau
1 verre à thé aux 3/4 plein de jus de citron
1 noix de beurre
200 g de farine
sel
Préparation :
Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues ou le concentré de tomates, ajouter une noix de beurre. Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole viande, lentilles, oignons etc... Hors du feu, verser petit à petit dans ce mélange la farine délayée dans 1 litre d'eau, en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux. Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition.Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou pilés au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement. Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite tout en remuant (on peut tout aussi bien les passer au mixeur additionné d'eau). Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude.La harira doit être veloutée et non épaisse.